[Vol.74/2016.10] 시사&테마 _ 중국인이 사랑한 돼지고기, 중국의 음식문화 _ 문준혜

1. 중국 음식문화의 배경

중국의 음식문화는 오랜 역사와 광활한 영토가 주는 이점 덕분에 다채롭고 풍성한 것으로 유명하다. 한반도의 44배에 달하는 넓은 영토에서 구해지는 다양한 식재료와 오랜 세월동안 연구 개발된 다양한 조리법이 중국의 음식문화를 풍성하게 만들었을 것이라는 짐작은 그리 어려운 일이 아니다. 하지만 이러한 환경적 조건 이외에도 황제 및 귀족 계층의 사치와 맛에 대한 추구, 생존을 위한 일반 백성들의 음식 발굴, 먹는 것을 중시하는 현실주의적 인생관도 중국의 음식문화를 다채롭게 만든 요인이라고 할 수 있다.

전 세계 인구의 사분의 일에 달하는 많은 인구와 빈번한 자연재해로 인한 굶주림의 역사는 식(食)에 대한 집착을 형성하여 중국어에는 ‘먹다(吃)’라는 의미의 단어를 포함하는 다량의 일상 어휘가 존재한다. 예를 들어 중국인들은 “놀라다”를 “놀람을 먹다(吃驚)”로, “고생하다”를 “쓴 것을 먹다(吃苦)”로 표현한다. 또 아주 일찍부터 식(食)을 최우선의 통치 임무로 여긴 정치 철학과 사상도 중국 음식문화의 발달에 기여한 바가 있었을 것이다.

중국에서 가장 오래된 서적 가운데 하나인 『상서(尙書)』에 보면 상(商) 나라의 기자(箕子)가 "나라를 다스리는 여덟 가지 사항 중에서 으뜸이 먹는 것이요, 둘째는 재물이다"라고 말한 대목이 있고, 『맹자(孟子)』에는 “왕은 백성을 하늘로 여기고, 백성은 먹을 것을 하늘로 여긴다”는 문장이 있다. 또 『관자(管子)』에서는 “곳간이 가득 찬 다음 비로소 예절을 안다”고 했고, 노자(老子)의 『도덕경(道德經)』 에서는 “큰 나라를 통치하는 것을 작은 생선을 삶는 것처럼 해야 한다”고 했는데, 이는 생선을 자꾸 뒤집으면 살이 흩어져서 먹을 수 없듯, 정사를 번거롭게 하지 말고 물 흐르듯 내버려 두는 것이 좋다는 의미이다. 중국인들에게 음식은 생존을 위한 기본적 수단이자, 혼인, 회의, 접대 등등 모든 회합 및 교류 활동에 필수불가결한 매개물로서 사교 및 정치, 경제 활동의 일환이라고 할 수 있다.

2. 중국 음식문화의 특징

중국 음식문화의 특징으로는 우선 재료의 풍요로움을 꼽을 수 있다. 중국인들은 산속 짐승, 구름 속 제비, 육지의 소와 양, 바다 속 생선, 원숭이 머리와 제비집과 상어지느러미, 곰발바닥과 말린 조갯살, 사슴의 꼬리 등 온갖 진귀한 재료를 사용하여 다채롭고 호화로운 음식을 만들어냈다. 하지만 이것은 특별한 날을 위한 특별한 재료이고, 보통의 식탁에서는 평범한 야채와 육류를 적절히 사용하여 특색 있는 요리를 만들어낸다. 특이한 것은 음식의 재료로 사용하는 육류에 쏠림 현상이 존재한다는 것이다.

세계에서 육류를 가장 많이 소비하는 나라는 당연히 가장 많은 인구를 자랑하는 중국이다. 그런데 육류 가운데서도 특히 ‘돼지고기’에 대한 편애가 심해 보인다. 통계에 따르면 중국인들은 1년에 약 57kg의 육류를 소비하는데, 그 중 돼지고기가 75%를 차지한다. 돼지는 잡식성 동물로 목초를 필요로 하지 않으며, 사람들이 먹다 남긴 음식물 혹은 먹을 수 없는 채소로 기를 수 있어서 정착 농민들의 필요에 가장 적합했고 이 때문에 아주 오래전부터 중국인의 식탁에 제공되었다. 그래서 중국요리의 이름이 “동파육(東坡肉)”처럼 “~~육”이라면 그것은 보통 돼지고기를 이용한 요리이다.

또 중국음식은 다채로운 조리법을 가지고 있다. 기본적으로 볶기(炒chǎo), 튀기기(炸zhá), 굽기(烤kǎo), 데치기(爆bào), 삶기(煮zhǔ), 찌기(蒸zhèng), 지지기(煎jiān) 등의 기본 방법에, 녹말물을 사용하는 熘(liū/류), 튀긴 후에 다시 볶는 烹(pēng/팽), 재료를 익힌 후 물이나 탕, 조미료를 넣고 센 불로 다시 익히는 燒(shāo/소), 재료를 튀긴 후 다시 탕과 조미료를 넣고 약한 불로 흐물흐물해 질 때까지 익히는 燜(mèn/민), 재료를 살짝 볶은 후 다시 약한 불로 익히고, 국물을 넣고 흔든 다음 기름을 부어 센 불로 익히는 扒(bā/배), 재료에 국물과 양념을 넣고 강한 불로 익힌 후 약한 불로 장시간 삶는 炖(dùn/돈) 등의 방법이 있다.

다양한 조리방법에 비해 조리도구가 간단한 것도 재미있는 현상이다. 중국인들은 다양한 재료와 조리법으로 빛깔(色), 향(香), 맛(味), 모양(形)까지 고려한 조화로운 음식으로 오감을 만족시키고 보기에도 아름다운 음식을 만들었으며, 더 나아가 음식으로 병을 치료할 수 있다는 식의동원(食醫同源) 사상도 발전시켰다.

3. 중국의 4대 음식 문화권

중국의 음식 문화권은 “물을 만나서 일어나고, 물에 따라 유동(遇水而興, 隨水流動)”하는 법칙에 따라 하천을 중심으로 형성되었다. 황하(黃河)유역의 산둥(山東)요리, 장강(長江)상류 유역의 쓰촨(四川)요리, 장강 하류 유역의 장쑤(江蘇)요리, 주강(珠江) 유역의 광둥(廣東)요리는 중국을 대표하는 4대 요리이다.

노채(魯菜)라고도 하는 산둥요리는 춘추전국시대의 제(齊)나라와 노(魯)나라의 음식이 기원이며 북방요리를 대표한다. 산둥요리는 베이징과 근접한 지역적 특징과 해삼, 전복, 새우 등 산동지역의 풍부하고 우수한 식재료를 바탕으로 궁정요리의 중요한 부분을 형성하였으며, 모든 음식에 대파로 향을 살리는 것이 특징이다. 공부채(孔府菜), 베이징오리구이(北京烤鴨)가 대표적인 음식이다.

천채(川菜)라고 불리는 쓰촨요리는 청두(成都)와 충칭(重慶)을 중심으로 하는 지역의 요리로서, 쓰촨 특유의 고추, 후추, 생강, 된장 등 양념을 많이 써서 매운 맛이 강한 것이 특징이다. 마파두부(麻婆豆腐) ,부처폐편(夫妻肺片)가 대표적인 요리이다. 소채(蘇菜)라고 하는 장쑤요리는 주로 난징(南京), 양저우(揚州), 쑤저우(蘇州), 항저우(杭州), 상하이(上海) 지방의 음식을 가리키는데, 원재료의 기본 맛을 최대한 살리기 위해 조미료 첨가를 최소한으로 하기 때문에 맛이 비교적 담백하고 요리의 모양과 색깔을 중시하는 특징을 가지고 있다. 귀비계(貴妃鷄)와 동파육(東坡肉)이 대표 음식이다.

월채(粵菜)라고 하는 광둥요리는 광저우(廣州), 차오저우(潮州)등 광둥지역의 음식인데, 광둥은 아열대지방이므로 온갖 야생동물 및 파충류가 많아서 “새, 짐승, 벌레, 뱀을 막론하고 먹지 않는 것이 없다(不問鳥獸虫 蛇無不食之)”고 할 정도로 다양한 식재료를 사용한다. 용호투(龍虎鬪)와 어린 돼지 통구이(烤乳猪)가 대표 음식이다. 이밖에 청나라 때 만주족과 한족 관리들의 불화를 해소하기 위해 강희(康熙)제 66세 생일 축하연으로 마련한 만한전석(滿漢全席)은 모든 요리 기법을 총 동원하여 만주족과 한족의 음식 108가지를 차려서 화려한 중국의 음식문화의 극치를 보여주었다.

4. 중국의 식탁문화

중국음식을 먹을 때는 보통 둥근 원형식탁에 둘러 앉아 여러 개의 요리를 시켜 함께 나누어 먹는다. 원형식탁이므로 따로 상석(上席)이 없을 것 같지만 출입문의 맞은편에 있는 자리가 상석이다. 중국인과 식사를 할 경우에는 권한다고 해서 바로 상석에 앉아서는 안 된다. 음식은 보통 인원수 보다 조금 더 많이 시켜 각자 덜어 먹는데, 우리의 음식문화는 남김없이 다 먹는 것이 미덕이지만 중국은 남기지 않으면 음식이 모자랐다고 생각하므로 조금 남기는 것이 예의이다. 또 상대가 술을 따라줄 때는 검지와 중지로 탁자를 두드리고, 술잔은 돌리지 않는다.

 문준혜 _ 서울대학교

                                       

* 이 글에서 사용한 이미지의 출처는 다음과 같음. 

http://j.news.163.com/docs/22/2016020715/BF7SU8PH9001U8PI.html