기획_한국중화요리, 그 ‘식(食)’과 ‘설(說)’ (10)    중국의 대표 음식, 만두

서학보 _ 인천차이나타운內 중국음식점 경영

우리가 즐겨먹는 만두는 사실 세월의 흐름 혹은 지역마다 그 명칭과 의미들이 다르다. 만두의 종류만 해도 왕만두, 김치만두, 물만두, 군만두 등 수십 수백 가지에 이르며, 각각의 모양과 맛이 고유하다. 

한국에서는 밀가루를 반죽하여 소를 싸매 모양을 만들어 낸 것을 통틀어 만두라 하지만, 중국에서는 그 크기와 모양에 따라 만두(饅頭)와 포자(包子), 교자(餃子)로 나누어 부른다. 

만두(饅頭)	포자(包子)	교자(餃子)

중국에서 일반적으로 만두는 소 없이 밀가루로 만든 일종의 빵과 비슷한 음식이다. 이에 반해 소가 있으면서 한 입 크기로 만든 것을 교자라고 한다.

만두나 교자를 만들 때 주의해야 할 몇 가지가 있다.

첫째, 반죽에 적당한 수분을 혼합하여 탄력 있게 주물러야 한다.

둘째, 만두피(껍질) 밀 때 두께가 중요한데, 중앙이 좀 두껍고 그 주위는 얇게 밀어야 한다. 모양은 최대한 원형에 가깝게 해야 하고 평균두께로 균일하게 유지해야 만두가 잘 터지지 않고 식감도 좋다.

셋째, 잘 싸야 한다. 소와 만두피의 비율이 일정해야 하고, 소를 너무 많이 넣어 새지 않도록 해야 한다. 그래야 익힐 때 터지거나 덜 익는 것을 피할 수 있다.

넷째, 소를 잘 만들어야 한다. 이 부분은 각 지방의 음식문화에 따라 차이가 있지만, 중국 전통의 만두소는 육즙이 있는 것이 특징이다.

다섯째, 잘 익혀야 한다. 만두를 찔 때, 시간을 잘 맞추어 익힌 뒤 바로 뚜껑을 열지 말고, 불을 끈 후 솥에다 약간의 찬물을 부어 뚜껑을 다시 닫고 뜸을 들이면 만두가 아주 반들반들하고 예쁘게 된다. 잘 익힌 만두는 우선 속은 육즙이 살아있어야 하고, 기름지되 느끼하지 않아야 한다. 무엇보다 중요한 것은 씹고 나서 입안에 달라붙는 느낌이 있으면 좋은 만두라 할 수 없다.

끝으로 만두에 담긴 문화적 상징에 대해서 간략하게 논하고자 한다.

실은 동양의 만두와 서양의 피자는 둘 다 밀가루, 고기, 야채를 사용해서 만드는 것으로, 재료에 별반 큰 차이가 없다. 피자는 속 내용물이 눈에 보이고, 만두는 안보이게 가려져 있을 뿐이다.

여기서 문화의 차이가 나타난다. 다시 말해서 서양 문화는 겉으로 드러나는 문화이고, 중국은 속으로 감추는 문화라고 할 수 있다. 우연인지 필연인지 알 수 없지만, 여기에는 문화가 음식에 반영되는 것을 보여준다고 생각한다.

<필자소개>

서학보(徐學寶), 1959년생. 인천화교소학, 인천중산중학 졸업, 국립타이완사범대학 중퇴.

현재, 인천차이나타운에서 중국음식점 “만다복(萬多福)”, “본토(本土)” 경영.

* 이 글에서 사용한 사진의 출처는 다음과 같다:

百度圖片(http://image.baidu.com)